El sanctasanctórum de la chacina, los embutidos y el queso en Madrid

Madrid es una ciudad que afortunadamente acumula historias de picaresca, buena vida y personajes inclasificables. Esta ciudad gatuna no sería la misma si no existiera un gran tipo como Leopoldo Roncero, al que algunos cómplices de barra y mantel llaman Polo con todas las letras. No admite otro socio que su eterna mujer, la sabia Mar Bullón, cuya mirada larga y lúcida pone orden en el desconcierto genial de Polo.Hiperactivo propagandista del vino, responsable del más genial puesto dedicado a lo enopático en el Mercado de San Miguel, va acumulando experiencias como un tablao, o un restaurante de corte asturiano. Su criatura tabernaria más reciente se llama Marcelino. Y de adjetivo, Ultraporcino. No se trata de jugar al escondite evidentemente, porque aquí estamos ante un auténtico sanctasanctórum de las chacinas.

La bonhomía de Mar y Polo consigue que todos los amigos, que como legión se expanden por el territorio de este viejo país, les sirvan de captadores. Cuando alguien avizora un embutido diferente da el " queo”, y en Marcelino se le da un hueco de honor al momento. Es el caso de una insólita butifarra de Málaga, tal vez la más sabrosa y envolvente que uno haya probado, morcillas negras, chorizos a todo tren, jamones de auténtica lascivia por el corte y por el remate, y toda una suerte de cadáveres exquisitos del cerdo, que de manera lujuriosa visten las barras de Marcelino. El primero de estos se enclavó en la chamberilera calle de Caracas, donde el apogeo porcino junto al gracejo del personal, y el mucho y buen vino que allí se despacha, pronto enganchó a los cabales. La casa hoy tiene una embajada de tronío en Rosales, nada menos. Con un esquinazo mayestático con Marqués de Urquijo, y una terraza de esas que consiguen que los niños se aquieten, y alguno pueda guiñar el ojo a alguna viandante.

Todo de calité, oiga. Ejercicio de barra de mucha escuela, y un servicio vigilado por Polo, con esa suave y elegante mano de hierro que dispensa en todos sus locales. Para alegrarse un poquito el alma, hay buen caldo y unos callos de mucha textura y volumen que tienen origen segoviano, sin olvidar el tomate de Graná. Todo buscado, con las complicidades que se extienden al queso, seleccionado por el inefable y ya fundamental Rubén Valbuena, “Cantagrullas”.

Como es previsible, en Marcelino hay además una oferta de vinos de todo color, añada y procedencia, muy por encima de lo que uno pudiera esperar de un tabernáculo chacinista. Así, el champú es parte del ADN de la casa, como los generosos. Todos los vinos tienen un precio tan ajustado, que hay que preguntar si a estos taberneros les gusta coquetear con el concurso acreedores, o es producto de su generosidad.Esta saga de tabernarios que están dando gloria a una capital, convertida ya en destino inevitable de cualquier hostelero que se precie de muchos lugares del mundo, tiene punto y aparte en Marcelino. De hecho, un vino de parar el pulso, un salchichón a la pimienta o unos delicados figatelli, son desafío no solo a la vulgaridad o a los médicos, sino a los lugares de costumbre. Puro gozo con el sello de Madrí. Que es como decir el espejo de las Españas, a golpe de embutido.

Un plato de alegría porcina

Qué mejor tarjeta de visita que poder hundir las papilas y casi el alma con un surtido de butifarra blanca, lomo de bellota extremeño por derecho, el salchichón a la pimienta que es ya un clásico de esta casa, y una morcilla oreada de Alicante, sacramental. Todo con el temple y el corte de quien afina cuchillos como un violín de la Filarmónica de Viena. Y con un XR o un Tío Pepe... ¿Quién da más?