Gofio: un restaurante en Madrid de mucha «canariedad»

Todo pasa por poner sobre la mesa aquello que ha constituido la memoria colectiva del pueblo canario

Dicen que comer hoy en sitios que se llaman gastronómicos, y no es pleonasmo aunque debía serlo, necesita de un «storytelleing». El pinche relato atraviesa la casa de comidas que se aferra a una idea que conduce la creatividad de quien pilota en la cocina y todo el resto del taller: sala, bodega y vestimentas varias. Quizá sea un paso necesario para lograr un restaurante de reconocimiento michelinesco, quizá sea un marco que encierra los limites de los más imaginativos y capaces artistas de los fogones. Pero lo que un vagabundo de las mesas empieza a notar es un exceso de cuentos innecesarios para disfrutar de un buen menú. La comida canaria, sencilla y con mayor ánimo de alimentar la energía de los comensales, que deleitar paladares finos y viajados, contiene tantas peculiaridades y diferencias le dan un atractivo especial. Asi, gofio,mojo, millo, bubangos, chayote, batata, mole, almendra tirajana, frangollo, quesos picones, son musicales componentes de la banda canaria que abre la curiosidad de cualquier voraz gastrónomo rampante de novedades.

Gustosos ingredientes, que refinando su elaboración y presentación en la mesa, hacen de este lugar de canariedad máxima, llamado Gofio, una embajada gastronómica, que reconcilia el hambriento estómago de literaturas algo excesivas, como parece necesario hoy en día.

Enclavado en el Barrio de las Letras, esta casa no esconde ni procedencia ni pretensión. Todo pasa por poner sobre la mesa aquello que ha constituido la memoria colectiva del pueblo canario, por lo cual no se rehuye guiño alguno a la cocina del campo, a el sabor de lo que las abuelas iban dejando al amor de las lumbres insulares.

Y así, pase a pase, en un menú degustación macizo y coherente, se comienza con el bocadillo de vendimia, sepia y panceta, que nos reconforta y nos hace transportarnos a momentos de dureza antigua, o un rico caldo de mejillones y almejas con mojo de cilantro.

La fiesta de una saga coquinaria profunda continua con un inevitable potaje de berros, quizá coronado con huevas ahumadas un tanto prescindibles, que está lleno de sabor y memoria, junto a un mojo que tiene un punto muy agradable de picante. Hay platos que entran por todos los poros como un tomate aliñado, anguila y granizado de tomillo limón. La originalidad llega con una gamba blanca hervida con sus cabezas, esculpiñas y mojo de cardamomo. Son soberbias las mollejas de vaca con mojo de tomate seco, un plato redondo. Sin desmerecer una pata asada en olla que acompaña queso majorero al pimentón.

En Gofio hay mucha verdad, pero en estos restaurantes de mucho nivel en ocasiones aparecen algunos destellos que pretenden conquistar a los paladares gourmet, como la incursión del caviar en un par de platos.

El argumento canario desbordante que atraviesa con mucha fidelidad los fondos, tiene ese pespunte demasiado chic. Los postres son seguramente correctos pero con necesidad de mayor laberinto.

En la parte de la sala es difícil poner un pero ante el servicio tan cariñoso y atento y fresco como el de este rincón insular en el foro.

Y en la versión líquida hay genuino disfrute ante las excelencias de los vivos tan vivos y emergentes del territorio afortunado.

Parafraseando a Galdós, cuando le preguntaron que de dónde era, dijo que eso lo sabía todo el mundo, y así pasa en Gofio... de Canarias.

BODEGA 8

COCINA 8,5

SALA 8

FELICIDAD 8

Gofio Dónde Lope de Vega, 9. Precio medio120 euros