No existe una ciudad más conservadora en lo gastronómico que Sevilla. Deslumbrada en su brillante narcisismo de historia y de folklore, los comedores hispalenses son por lo común un escaparate de tapas clásicas, frituras, marisquillos y las inevitables chacinas. La alegría de vivir, el incesante aluvión de turistas, y el codazo en la barra han marcado a una ciudad donde lo más importante es echar un rato a ser posible de pie. Los sevillanos a querencia dos en su propio tópico son más amigos de comidas sencillas o de una Cruz campo como línea argumental.
Pero algo se mueve en Sevilla, al hilo de esa revolución de los cocineros que reivindican la identidad de sus orígenes, y que como fenómeno se está extendiendo por todo el territorio nacional. Los hermanos Guardiola con la complicidad de Juanlu Fernández abrieron Cañabota, como un auténtico escaparate de pescados de todas las lonjas andaluzas, en una casa con aroma de pescadería, donde la cocina vista y la lujuria de las piezas, han constituido una auténtica sensación para los comilones. Los puntos del pescado, las salsas incluso, la insultante frescura de todo, y la simpática bodega, han conseguido que Cañabota hoy sea infalible destino gastro, reconocido por Michelin, y modelo para los indagadores del mar. Una barra aneja es el complemento ideal para que no se pierda un minuto de disfrute náutico.
Dicen los que conocen el mapa culinario sureño, que Sobretablas es la joya de la corona. La sevillana Camila Ferrari viene explorando con precisión y sutileza la cocina de raíz. La explosión de los sabores que contiene bocados como el langostino crujiente envuelto en manitas, el bikini de pringá con jugo de cocido, el chivo sevillano o la soberbia ventresca de atún con reducción de carne, son hoy santo y seña de un restaurante al que no se le ve el techo. La personalidad de Robert como sumiller extiende la complicidad de la fiesta. El ultimo recién llegado a este espléndido presente de la ciudad se llama Manzil.
Su nombre, hogar en andalusí, da idea de la cocina que homenajea a la zona. La paleta coquinaria de Juan Andrés Morilla tiene intensos momentos como la ensaladilla de cigala, la exquisita coliflor con frambuesa y caballa, choco con guisantes o la gamba papada con manteca colará. Destaca un impecable socarrat de arroz sevillano con un memorable tartar de pato. Y una personalísima carta de vinos a cargo de Rafa Martín.
Pero hay más… Plato Jondo con los cocineros Javi Abascal y Javier Vargas y su cola de toro entre otras ofertas personales, Ispal y la devoción al producto propio, Salmedina y como cervecería marinera, Barra Baja y su cocina de mercado, son otras pistas de una ciudad que empieza a aglutinar curiosidades
y apetitos. Se mueve tanto Sevilla que apostamos por la futura meca gastronómica nacional. O cuando la gracia se une a la técnica y el talento.
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