Viva Madrid: cócteles de autor en una taberna centenaria del barrio de las Letras

 

Los bares –con moderación y espíritu crítico, entiéndanme bien— son el mejor refugio frente a un mundo que se nos está quedando feísimo. A veces, uno solo quiere aposentarse en una barra, ponerse la camisa de tabernario y aislarse de una realidad que debemos conocer, pero de la que renegamos fervientemente. Hoy, yo me quedo –y les invito a hacerlo conmigo– en la barra de Viva Madrid, la taberna centenaria e insólita que el grandísimo bartender Diego Cabrera y sus socios rescataron del olvido, y que hoy vive una segunda (o tercera) juventud con sus cócteles de autor y ese buen rollo que siempre desprenden sus bartenders. Denme uno de esos exquisitos elixires: la realidad no me gusta y se me atraganta. Así baja mejor.

Muy cerquita de su coctelería más conocida, Salmon Guru, justo frente a la salida de actores del Teatro Español, se da uno de bruces con este histórico local, comercio centenario que comenzó a funcionar como taberna ilustre en el año 1856. Este local, que tanto queremos los madrileños, tuvo dos momentos especialmente dulces. En los felices años 20 era uno de los imprescindibles del bebercio elegante de la capital, como el Cock o Chicote. Años después, los rebeldes niños bien de la Movida Madrileña se enamoraron de su cerámica belleza. Diego Cabrera, Ricardo García y Gustavo Dipasquale se apiadaron de las pobres almas de sus parroquianos y le devolvieron a la vida. Lázaro, levántate y bebe.

La carta líquida de Viva Madrid es cambiante, apetecible y tan creativa como todo lo que sale de la efervescente cabeza de Diego. Se compone de más de una veintena de combinados de creación para todos los gustos, preparados amablemente por Dellanira, Elena, Iuliana y Ángel. Para los amantes de los tragos contundentes, les recomiendo las versiones que hacen del negroni y el gimlet. El primero (our groni), además de vermú, Campari y ginebra, está enriquecido con un tequila Don Julio blanco macerado en orejones y pimiento chipotle y sal ahumada. El segundo, like gimlet, es el resultado de mezclar gin macerado con hinojo y cilantro con vino fino, cordial de lima, vinagre balsámico y amargo de melocotón. ¿Algo más primaveral? Nos quedamos dos propuestas: una frutal y picante, su Thor (mezcal Unión, sirope de avellanas y mango picante, zumo de limón y amargo de cacao) y otra tan refrescante como el orange blossom, a base de pisco Demonio de los Andes, puré de maracuyá, agua de azahar, sirope de pimienta rosa y refresco de lima-limón. También tienen algunos cócteles tipo sour y opciones sin alcohol.

Como esta coctelería tiene alma de taberna, el chef ejecutivo de Cabrera, Víctor Camargo, diseña cartas con guiños tradicionales y chulapones, también con su puntito moderno. Hay gildas, pero con encurtidos a la mostaza verde; las bravas tienen una salsa de ajo negro y chile ancho, y el pepito de ternera posee alma de shawarma y se acompaña de pimientos asados y pico de gallo. En el postre, gócenlo con la tarta de chocolate con mezcal y helado de avellana.

Diego no para de darle vueltas a la sesera para hacer cosas diferentes. El último domingo de cada mes monta un brunch tematizado, con música, buenos platos, bebercio fino y ganas de pasarlo bien. Además, organiza sesiones de guest bartending, o lo que es lo mismo, invitan a cocteleros de prestigio o prometedores a que acudan a Viva Madrid a presentar sus cócteles. Además de ayudarnos a pasarlo bien, este argentino está consiguiendo que la capital sea un escaparate de las últimas tendencias en mixología. Por si fuera poco, acaba de presentar su nuevo libro y ha inaugurado Dpickle Room en la planta inferior del Dspeak del chef «biestrellado» Diego Cabrera. Ambos se han hermanado en un proyecto que une cócteles, rock y una corta pero apetitosa carta, de la que prometo informarles pronto.

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La ensaladilla chic. En esta casa, además de dar una alegría líquida infalible y única, han decidido masajear los estómagos. En la carta, la propuesta de una ensaladilla que llaman rusa: ahumados, olivas griegas y una base indudable de goce. Como todo lo que tiene que ver con este refugio de tabernarios.