Si hay una cultura gastronómica que tenga gloria por su
clasicismo y perfección, sin duda es la francesa. Cómo
gusta a la poderosa tradición gala el academicismo coquinario, el gusto por el
detalle que salta por las edades, y el legado del fondo de sus salsas. Hay un grupo de patriotas incomprendidos a los que
llamaron despectivamente afrancesados, del que tanto deberíamos aprender en
tiempos de tribulación y de nacionalismos agresivos. Las luces que tanto inspiraron
a Goya, auténtico impresionista, nunca abandonadas en sus laberintos, son
la guía de un coqueto restaurante de la Calle Amnistía. Que bella historia la de enlazar episodios de
nuestra independencia con la susurrante mirada eterna de la cocina francesa. Le
Bistroman atelier. El
cocinero Stéphane del Río, de mirada sardónica y precisa mano, con la
complicidad del inefable Miguel Angel García Marinelli, han orquestado la
secuencia más genuina para disfrutar de platos que nos transportan a lo mejor de las
Galias. Frente a tanta confusión de Importaciones mixtificadas, en esta casa se
sabe a lo que se juega. A que la imaginación vuele y pensemos que estamos
cortejando en París, o con la esgrima chic que tanto nos gusta.
Stéphane del Río en Le Bistroman Atelier
La sucesión de platos son un auténtico homenaje actualizado a
esa cultura. Desde
el paté en croûte, el de campaña o el foie, con un tríptico de alegrías hepáticas que
desataría la furia de los médicos y el regocijo de nuestros instintos más
hondos. El puerro
asado con la holandesa pespunteada con trufa de marzo turolense es un guiño clásico, al
que emparenta el soufflé de queso comté de 18 meses, o la monumental ventresca
de lubina con beurre blanc y caviar. Este platazo marino solo es superado por el
ravioli de brandada de bacalao sobre canónica bullabesa. Pura lujuria, como el
onglet, el pichón, la raya, los caracoles, y un seductor áspic de salmón y
consomé. Por no hablar de la reconfortante sopa de cebolla para los vagamundos.
Ahora, también en un menú degustación para ocho elegidos por
servicio. Los
vinos ultrapirenaicos, bien elegidos y a precio de interés. El servicio, tan cálido como este rincón de
felicidad gala en Madrid.
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