Como vivimos al dictado de la novedad, parece que quien escribe de gastronomía solo puede hablar de aquello
estrictamente de estreno. Y en esa tesitura, puede de manera
inconsciente no ponderar otra cosa que el aquí y ahora, y la pericia con la que
se levanta el telón de un restaurante. En el caso de Deessa, el mascarón
gastronómico del Ritz capitalino, la propia presencia de Quique Dacosta como
director de la orquesta, invita o a un entusiasmo acrítico, o a un examen que
puede rozar lo inquisitivo.
En una segunda visita pasado un tiempo, las emociones se sosiegan
y las dos versiones, contemporánea e histórica del cocinero de Denia, aquí
asistido por el buen cocinero Ricard Tobella, se disfrutan en su medida. Cierto
es que el planteamiento no es sorprendente, y casi uno aprecia mejor algunos
aciertos clásicos, caso del arroz de castaña asada, tubérculos y trufa negra,
frente a otras propuestas recientes menos armadas, como el homólogo arroz
cremoso de calamarcitos.
El conjunto está mucho más afinado, y así resplandece
un servicio de sala dirigido por la responsable del restaurante, María
Torrecilla, sin estridencias ni coreografías. La propia figura del responsable de la selección de caviar y diferentes
huevas de pescado, exhibiendo los grados de salazón lo narra con mayor pausa y
credibilidad.
Hay algunas pinceladas de interés en la carta nueva,
como angulas y guisante lágrima a la parrilla, tal vez con una velouté de
anguila demasiado intensa. La
pescadilla entre plásticos, reivindicativa del lamentable estado de los mares,
es gustosa, junto a las dos interpretaciones carnívoras: desde una
clásica presa ibérica con guiños al bosque, y una tremendamente jugosa molleja
asada.
La icónica gamba roja no
puede faltar, ni las deliciosas quisquillas sobre kefir, o un impecable huevo
cocido para intermediar sensaciones y sabores. En la parte dulce, tiene coherencia una
sopa de almendras de rugosa memoria a su tierra.
En el
debe, no entendemos se le ate la mano en la carta de vinos a la estupenda
sumiller que es Silvia Ruiz, y a su equipo, Gustavo y Rocío. Deessa merece
visita.
Cocina: 8 Bodega:
7
Sala: 9 Felicidad:
8
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