No todo el mundo lo sabe, porque Madrid es muy grande, pero en
el barrio de Chamberí hay un pequeño barrio italiano, una «Little
Italy» en
miniatura donde se puede disfrutar del mejor sabor del país transalpino. Se encuentra alrededor del consulado y la scuola
italianos y ha ido creciendo en extensión y calidad a medida que el madrileñito
de a pie ha ido haciéndose más sibarita y curiosón. De entre todos estos
locales, hay uno que robará el corazón a los amantes de la pasta
casera y las pinsas. Sí, han leído bien y no, esto no es una errata.
Estas pizzas romanas especiales las bordan en Premiata
Forneria Ballarò y tienen unas cuantas pecularidades: para
conocerlas, les invito a seguir leyendo. Spoiler: no es de ayuda para la
operación bikini.
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| Rafael Vega, dueño del restaurantes |
Este local coqueto –vayan a la parte de arriba si pueden,
tiene mucho más encanto— pasa de modas y de tendencias, y se centra en ofrecer
recetas auténticas con productazo y a precios más que razonables. El
corazón del local es el horno
de leña, de donde no paran de salir sus pinsas, un tipo
de pizza romana, con levadura
madre y una mezcla de harinas de trigo, arroz y soja en distintas proporciones. Y muchos y largos
levados. Son más
digestivas y sientan mejor, ya que contienen más agua que las tradicionales,
pero están increíblemente buenas. Con motivo del séptimo aniversario de
Forneria, han
relanzado varios de sus platos
imperdibles y, albricias, cuatro de ellos pertenecen a
este apartado: margherita –con tomate, mozzarella fiordilatte, búfala fresca y
albahaca–; diavola –con su toque picante de spianata picante–; trufa –buenísimo
el toque de la panceta dulce– y porchetta, con su cerdo asado y uvas. Hay otras
más, pero pidan estas sí o sí.
El segundo pilar de Premiata Forneria Ballarò es la pasta,
totalmente artesanal, que preparan en casa a diario. La carta no es especialmente larga, pero
todos los platos cubren ampliamente las expectativas del apetito más
italianizante. No se pierdan la clásica y canónica carbonara (con extra de yema
y pecorino, como dios manda), la chitarra al pomodoro (espaguetis salteados con
una crema de tomate asado con ajo al horno de leña y requesón salado), la
tagliatella al ragú (con ternera, cerdo y cordero cocinados a baja temperatura
durante 24 horas) y los zlikrofi, raviolis caseros rellenos de patata, lardo,
panceta y cebolla. Si quieren completar la comanda –aprovechen que la pinsa se
digiere mejor para contrarrestar— puede ser buena idea hincarle el diente a los
arancini de ragú (croquetas sicilianas de arroz con carne, mozzarella
fiordilatte y guisantes) o a las alcachofas fritas, que se comen como pipas.
Dejen un hueco, eso sí, para el tiramisú y los canolli sicilianos, el postre
italiano favorito de Tony Soprano y el de otros grandes prohombres de la
ficción y la realidad.
Si acuden a este establecimiento percibirán enseguida que
Forneria no
es el capricho baladí de un empresario que invierte en restaurantes como en
acciones, ni la aventura gastro de unos advenedizos. Los
socios son el chef siciliano Angelo
Marino (creador de Mercato Ballarò) y Rafa
Vega. Este último es realmente un tipo interesante.
Exdirectivo del mundo del marketing, es una persona que realmente puede
presumir de atesorar un saber enciclopédico y un gran gusto por la lectura. De
hecho, ha organizado un par de menús gastronómicos en Forneria basados,
precisamente, en los platos que aparecen en libros que le apasionan. Ya ultima,
de hecho, una tercera entrega para unir literatura y cocina. Si todos los
libros fueran tan deliciosos como la carbonara que manejan aquí, ya les digo yo
que nos iría mejor en el informe PISA.
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