La sala es, sin ninguna duda, la asignatura pendiente de
nuestra flamante hostelería a día de hoy. El desequilibrio que se ha producido
en las últimas décadas en favor de la cocina, y de los artistas de la
chaquetilla, convertidos ya en auténticos gurús mediáticos, se ha agravado con
la pandemia y sus nefastas consecuencias para el mundo gastro. Encontrar un
profesional que dé dignamente la cara en sala, es un reto de perseverancia y de
suerte. Se ha producido una desbandada auténtica del camarero de siempre,
orgulloso de su trabajo, y consciente de la importancia que en el conjunto del
restaurante posee su labor. Además, grandes centuriones de la sala han colgado
los hábitos, con lo cual la falta de modelos es otra falla importante. En este
contexto complejo y desnutrido, emerge totémica la figura de Abel Valverde.
Este payés, como le gusta llamarse, afincado en los Madriles, es ya por derecho
quizá el aglutinador de los saberes que enlazan el clasicismo del servicio, con
la pulsión más contemporánea en la interpretación de la sala. Auténtico
observador, meticuloso como nadie, hiperactivo en su jovial complicidad con
todos los actores de esta obra de teatro que se llama dar de comer, Abel
insiste casi como una letanía, en la necesidad de la motivación para todos
aquellos que quieran dejarse llevar por la fascinación del servicio. Este
enciclopedista gastronómico es titular del legado filosófico de Santi
Santamaría en el respeto a la naturalidad, y a la esencia del hecho
gastronómico. A su vez se ha convertido en un lúcido divulgador de los
entresijos de la sala, y así poco a poco se va forjando su leyenda. Este
sigiloso y elegante observador no rehúye ni la argumentación, ni la dación de
cuentas de los claroscuros del servicio. Si en su primera obra “Host” (hoy por
la 5ª edición, convertido en manual de los que se inician en las escuelas de
hostelería) Abel fijaba los cánones del oficio de maître, con “La sala al
desnudo” aborda a pecho descubierto el futuro de la misma. La visión que
contiene esta lectura imprescindible para los que amamos la gastronomía desde
cualquier ángulo, es realista y esperanzadora al propio tiempo. A Sócrates se
le atribuye la cita, "Sólo hay un bien: el conocimiento. Sólo hay un mal:
la ignorancia". La comprensión de todos los factores emocionales y de
gestión humana que subyacen a ese sutil ejercicio de la sala, es el mensaje de
un auténtico modelo para nuevas generaciones de camareros. La oscuridad y la
impericia en la que se mueven otros, solo generará ruido y desmemoria. Frente a
ello, Abel Valverde y su revolución tranquila. O, como proclama, "mi norma
es, siempre, hablar, hablar y hablar"
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