Hay
restaurantes que han renunciado a la pugna por la llamada experiencia
gastronómica. Están, y no es poca cosa, por fundar
un lugar cariñoso donde hacer todo tipo de bondades o maldades. A las casas de comida siempre se ha ido a lo
mismo: al negocio, al ligue, o a escapar de la familia, incluso cuando la
llevas incorporada.
El
gran Paco Patón, uno de los mitos de la sala madrileña y de toda España, Premio
Nacional, y con las pieles de la hostelería marcadas a fuego, se ha aliado con
el no menos experimentado José Luis Estevan, de poderosa mano coquinaria, para
abrir uno de esos destinos de felicidad cantada. La
Fonda de la Confianza es su nombre, en homenaje a la Condesa de Pardo Bazán, una de
nuestras mejores escritoras gastronómicas y personaje libre donde los haya.
Así, la libertad de conocer un oficio, de no tener que atarse a la moda
pasajera ni al guiño pretencioso de los críticos, es lo que mueve a este tándem
de senadores de la hostelería para levantar cada día un restaurante de producto
y sinceridad.
El fondo de armario
es el que sale de las lonjas, huertas, tocinerías o despensas de acecho. A diario hay que imprimir carta, porque el
rigor del mercado aquí es ley. Aunque suelen repetir en la comanda un original
guacamole con torreznos, una ensaladilla personalísima como versión campera de
patata y aceituna, y un recital escabechero, pues no debemos olvidar que este
es el epicentro de las Castillas. Mejillones al estilo belga son buen prólogo
para los guisos, que aquí también son religión, destacando la pocha con
delicadas cocochas, sin premio. O los arroces cuyo punto borda José Luis. El
de conejo y caracoles sólo tiene parangón en El Pinoso. Navajas en sartén, buena ostra, zamburiña,
rodaballos, menestras estacionales, la costilla de vaca de buena cocción con
singular salsa barbacoa...
En
fin, romper la banca sin trampa ni ruletas. Repostería
académica, y la carta de vinos, alegre, aunque un tanto contenida. La fonda de la complicidad.
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