Muslo o pechuga

Resulta difícil escribir de un cocinero tan poliédrico y talentoso como Dabiz Muñoz sin caer en el ditirambo o el tópico. El motor de su creatividad parece inagotable. Desde que en un ya lejano 2007 comenzará su leyenda este madrileño rebelde con causa frente a la mediocridad, ha ido indagando las cocinas de cualquier rincón del mundo para integrarlas en su radical manera de entender las líneas de la buena vida. Los puestos callejeros del Sudeste Asiático, la locura indómita de México, los umbríos bosques aragoneses o las bajuras marinas son territorios más emocionales que coquinarios. Pues este Picasso de los fuegos es un vicioso de todos los sabores, un verdadero cleptómano de cualquier ingrediente que le permita evocar sensaciones mestizas y avasalladoras.

 

Como todo genio, va recorriendo etapas de su propia búsqueda, la que le ha hecho estar en numerosas ocasiones al borde de alquimias imposibles. En este momento creativo hay una mayor nitidez en un concepto siempre dodecafónico, pero con ritmos que mantienen la obra de principio a fin. La mayor contención no opaca el gran ejercicio estilístico cómo es el mundo al revés de la ensalada escarchada al fondo de la nevera y guarniciones marinas, textura como ingrediente del magnífico wagyu en robata, un huevo frito con morcilla y oreja agridulce, y un sashimi de angulas con berberechos, que nos hace reflexionar sobre el destino de las cosas. O el foie de pato a la parrilla con erizos, por no olvidar el ubicuo en el menú pichón frío pochado al palo cortado.

 

Alguien que es capaz de acariciar un guisante lágrima en el wok con un curry verde casero de jalapeño de modo tan delicado y expresivo tal vez no necesite mayor relato. Todo lo que nace en su cabeza está ejecutado con la precisión de un cirujano y el arte del nigromante. Y para la felicidad completa de este momento de madurez de David componen los vértices del triángulo mágico la Sala, con la impecable Marta Campillo, y la lujuria líquida a cargo del sabio Millán. En fin, DiverXo más es más. Ahora en su esencia.

 

Cocina: 10

Bodega: 10

Sala: 10

Felicidad: 10

Dónde: C/ Padre Damián, 23. Madrid. Precio medio: 500 euros. diverxo.com