La orquesta culinaria burguesa de Calisto en Madrid

Combina la cocina de siempre con una elaboración conectada a los contemporáneo. También se puede beber un buen vino

Una nueva apertura en Madrid. Se trata de Calisto, enclavado en la burguesa calle de Eduardo Dato. A veces el emplazamiento puede ser casual, pero en esta ocasión hay un innegable concepto tras el restaurante del cocinero Carlos Griffo. El madrileño en su opera prima llamada Quinqué ha recibido éxito de público que le ha animado a este salto en busca de notoriedad para su coquinaria.

De manera un tanto tópica en su declaración de intenciones que ha sido difundida en su comunicación hay una combinación entre los fondos más reconocibles de la cocina de siempre, con una sugerente elaboración conectada con la contemporaneidad. Si no hubiéramos ido más veces a las ceremonias inaugurales de más restaurantes bajo estas premisas desistiremos de esa anhelada cuadratura del círculo. Es evidente que la cocina actual se ha liberado de recetarios grasientos y poco chic, lo cual no es valor seguro para acertar con el gusto de paladares cada vez más viajados y conocedores.

En este Calisto de flamante presentaciónhay mucho de todo lo anterior. Hambre de clasicismo que le lleva a plantear una sala de las de toda la vida que incluye mantelería, un servicio más que atento, y un ambiente de sosiego ideal para la confidencia, el ligue o el negocio. Pero debería ser acompañada de esa lentitud reflexiva en los fogones.

La carta de esta casa de comidas que se predica de nivel, está organizada también de manera clásica sobre lo que hoy ya constituye un canon que distingue entre entradas, guisos, pescados, carnes y postres. No nos volvamos locos porque a veces lo previsible nos reconforta y nos descansa frente al excesivo aventurerismo de las fusiones. El problema es que lo conocido, y por tanto afincado en los huecos de nuestra memoria gustativa debe conseguir el nivel de perfección que nos llene de felicidad y de recuperación del sabor. Así, constituye un verdadero placer pedir en Madrid un pastel de cabracho, plato que ha ido desapareciendo de los menús respecto al esplendor de antaño, aunque su interpretación no sea tan delicada como uno recuerda. A muchos restaurantes se les juzga hoy por la croqueta o por la ensaladilla rusa. En Calisto a la croqueta le cuesta buscar su hecho diferencial, y la ensaladilla es excesivamente aceitosa a pesar de su sugerente coronación de carabinero y una festivalera presentación con huevo y jamón. Los arranques se completan con ostras, burrata, mejillones y un alardeado torrezno de cochifrito.