Como sabe cualquier parvenu gastronómico, la gran cocina francesa se
sustenta sobre sus salsas. La nata y la
mantequilla son los ingredientes con
las que los cocineros galos han creado la
legendaria prestancia de sus platos y la
eternidad de las bearnesas, bechamel,
veluté, incluso la equívoca española
por su nombre. Desde que Escoffier
canonizara la importancia y estructura
de las salsas, las chaquetillas bordadas
en francés han rendido tributo a esa
manera de entender la cocina. Gustosos
y jugosos fondos para bañar todo tipo
de productos y elaboraciones. Y en el
otro extremo del ring del pugilato por
el liderazgo de la cocina internacional,
la cocina española, más asentada en la
conocida dieta mediterránea ha ido
creando su propia mítica gracias al aceite de oliva virgen extra. Ese oro líquido
de propiedades saludables indiscutibles, de estructura de sabores largos y
de mayor limpieza para los productos
en los platos, constituye santo y seña
de muchos cocineros nacionales. Pero
quizá porque todo se agota, o tal vez
porque la creatividad al final pasa por
buscar repeticiones de lo clásico, a la
manera de esas sutilezas japonesas que
entienden que en la repetición está la
originalidad, muchos guisanderos están
empezando a coquetear con la mantequilla de manera descarada. Y de tal
suerte, en los menús degustación aparecen guiños o trampantojos a la manera
de una holandesa, o del tipo de una
salsa de tomate francesa, los pedazos de
mantequilla empiezan a aparecer en las
sartenes. Tan sorprendente como que
ese talento de la creatividad llamado
Pedro Sánchez en su sanctasantórum,
jienense de Bagá, haya introducido en
su enésimo nuevo menú degustación
muchos toques amantequillados. Ese
profeta del aceite que es el genial Pedro
también rinde tributo a esa cocina de
leyenda pero que enturbia a veces nuestra memoria. O en el extraordinario
restaurante de magia y cocina que es el
alicantino El Portal, donde Sergio Sierra investiga las delicias marineras, también se hacen presentes los pespuntes a
la mantequilla. Comienza a ser común
el restaurante con pretensiones donde,
a diferencia de la consabida botella de
aceite para catar, se empieza a jugar
con las mantequillas saladas, de cabra y
de todo tipo de ingredientes o procedimientos. Nada es casual y menos en
la cocina, en especial si atendemos al
agudo proceso de reflexión de todos
los cocineros en esta feroz competencia
que por la personalidad han emprendido. Vuelta a lo clásico, como decían
los filósofos que debe hacerse con los
griegos. Al final, la metodología gala
tiene mucho poder de atracción. Y una
cocina libre y sin complejos también se
rinde de ella.
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