El
respeto a nuestras raíces es algo de lo que carece esta nuestra sociedad. Tanto
mirar de lado a lado y se nos olvida mirar hacia dentro. Hay recodos en los que
el simplismo se queda fuera. La simpleza es la clave de este lugar. Que quede
claro, lo simple no es necesariamente fácil, a veces, la línea recta no es el
camino más corto.
Aranjuez
es el enclave histórico donde comienza nuestra hazaña. Al girar la esquina se
empiezan a percibir los aromas que desprende este lugar de amotinados en el
que, con respeto y dedicación, los hermanos del Cerro, Armando y Fernando, han
sabido preservar sus propias raíces precisamente metiendo las manos en la
tierra. Tierra
que cultivaron sus antepasados, tierra, la que no entiende de colores, tierra
de la que brota la vida, tierra de donde recogen los productos necesarios
para hacer disfrutar a cualquier osado que quiera dejarse llevar por la melodía
palatal que se ofrece en este bistró. Esta antigua casa familiar, fue
convertida en taberna en 1958, al lado del mercado de abastos. De taberna a bar
y de bar a restaurante. El proceso lógico de las cosas. Como le he escuchado
decir al propio Dabiz Muñoz, él encuentra su inspiración en los lugares más
recónditos: para
aprender a cocinar hay que aprender a comer y todo el mundo sabe que no hay ningún
lugar mejor que las tabernas a las que van los paisanos.
Calabaza asada con mojo canario del almogrote, dice todo de la propuesta de un restaurante nación con fondo de Taberna y hechura de casa contemporánea. De la huerta a la felicidad.
La
oferta gastronómica es muy diversa. No
solo se ofrecen las clásicas ensaladas de tomate o mixtas, sino que nos
encontramos ante una carta sujeta a la estacionalidad. La ensalada es aquí de hojas tiernas, la calabaza no es
guarnición: se sirve asada con acompañamiento de almogrote y verduras crujientes.
La lombarda sabe a una navidad en casa de la abuela y a otoño porque viene
servida con polvo de castañas que le da una sensualidad especial a esta col. No
se pueden perder ni los níscalos ni las pochas con verduras. Como segundo plato
podemos encontrarnos opciones que pondrían contentos a los vegetarianos, cuya
población crece exponencialmente: focaccia de boletus y cebolla asada (alimento
fundamental de nuestra gastronomía, salud y literatura), entre otros. No se
asusten, no solo de pan vive el hombre, la carta también oferta componentes
proteícos más contundentes: el lomo de bacalao sobre crema de aceitunas negras,
el gamo o el rumsteak
y en la carta del atelier nos encontramos con las codornices, clásicas de esta
tierra.
El
agua fluye y con su corriente fluye el resto de mundo. El agua erosiona y la
erosión, a veces, destruye el alma de los sitios. Este no es el caso. Cuando
esta antigua taberna se convirtió en restaurante, ganó una estrella michelín
que luego le fue arrebatada. Ya saben, las guías de neumáticos no deberían
tener poder de opinión, pero la tienen. Conservar las raíces es un acto de
nobleza y lealtad, estos hermanos han logrado preservar su esencia sin
miramientos. Un placer pasar por su huerta. El alma tabernaria atraviesa de
cabo a rabo la tierra roja de las siete estrellas. Y en casa José tienen
leyenda y presente.
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