Los
coleccionistas de novedades gastronómicas no paran de frotarse las manos y los
pistoletazos en Instagram. Madrid hoy es una epicentro de vanidades, y de
aventuras empresariales en torno a la buena vida. Y la historia se reescribe a
ritmo de las rutilantes aperturas, aunque el gourmet de fuste necesita casas
fiables, que actúen como bálsamo frente a la sorpresa que se evapora.
Así, 99
Sushi Bar es el emblema de la cocina japo de mucho nivel donde todo rezuma
armonía y precisión. De estas casas, cuya palestra de excelencia
es hoy la del Eurobuilding, siempre sale uno pensando que ha comprendido la
esencia de los Haikus. Y es que esta fascinante expresión artística nipona, a
pesar de su misteriosa presentación, es patrimonio de los corazones
complicados. Pero Sushi
99 carece
de todo artificio gastronómico y de esas dosis incalculables de pomposidad
innecesaria, con las que a veces nos encontramos en la
jacaranda de las modas gastronómicas.
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| Mónica Fernández |
Aquí
es clave la sensibilidad que practican para elegir los detalles
esenciales, el mimo del arroz y el pescado. Esa sabiduría
que les lleva al respeto
de la intocable métrica japonesa, a la que se pueden adaptar, con la flexibilidad
que ofrece una necesaria traducción al buche castellano. El haiku no deja de
ser un divertimento de personas cultas, un modo
de disfrutar la vida tal cual, y en esto, son maestros ya clásicos en el
creciente escenario madrileño.
Esto
lo sabe Mónica
Fernández, la gran dama de esta singladura y directora.
Siempre con la fidelidad
al producto, ora erizo, caviar, ahora gamba roja en dos
texturas, suave ostra tempurizada, la felicidad está asegurada. Por delante, un
exquisito carpaccio de toros con pertinente aceite de arbequina. Recital de
nigiris de lubina, rodaballo, vieira, anguila del Delta del Ebro, que son
pespuntes de una delicada saga que corona un sándwich de waygu. La bodega tiene
el rigor y el capricho de la propia Mónica en un ambiente dulcemente burgués y
chic. Como dice Muriel
Barbery, «La verdadera novedad es lo que no envejece pese
al tiempo». Esto es, Sushi Bar 99.
Cocina: 8’5
Bodega: 8’5
Sala: 9
Felicidad: 9
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